Visitar los mercados de Cusco es la oportunidad para conocer más sobre la cocina peruana y sus ingredientes. Sin embargo, aunque existen muchos productos presentes en la gastronomía típica de Perú, el ingrediente estrella es, sin duda, la papa.
Se estima que en Perú se cultivan cerca de 3.000 variedades de papa, como producto de la riqueza geográfica y climática del país. Las hay de todos los colores y tamaños, desde papas redondas de piel roja con pulpa amarilla o morada, hasta papas alargadas, de cáscara azulada y un interior morado con blanco. Esta mezcla única de colores y texturas, convierte al paseo por el mercado de papa en una verdadera experiencia sensorial, que brinda la oportunidad de ver especies de este producto que no se encuentran en ningún otro lugar.
De Perú para el mundo
Perú es considerado como el principal productor de este alimento, siendo el sustento de más de 700.000 familias en todo el país, especialmente en regiones como Cusco, Puno, Ayacucho, Cajamarca y Arequipa.
En total, anualmente Perú produce más de 4.5 millones de toneladas de papa. Alrededor del 20% de la producción de papas papas nativas o papas de colores son exportadas cada año, conquistando los paladares de miles de personas alrededor del mundo.
Gracias al aumento en las exportaciones de papa peruana es posible disfrutar de este ingrediente ancestral en otros países. Sin embargo, si quieres vivir una experiencia cultural única y conocer más sobre este tubérculo, considerado como “el alimento del futuro”, no hay mejor lugar que el mercado de papa. Allí, personas como Mary Orellana te explicarán más sobre las diferentes variedades de papas, sus usos en la cocina peruana y sus numerosas propiedades nutricionales.
Las papas nativas en Cusco
Se estima que tan solo en la región de Cusco se producen más de 1.200 tipos de papas de colores, siendo las variedades Chaska, Valicha, Serranita, Anteñita, Ñusta y Pallayponcho las más predominantes.
La importancia de este alimento en la agricultura de la región es tal que en 2018 Cusco fue elegida como la sede del Congreso Mundial de la Papa, evento que consolidó al país como una potencia en agricultura sostenible y seguridad alimentaria gracias a las investigaciones en torno a los distintos tipos de papa nativa y sus beneficios nutricionales; entre los que se encuentran la prevención del cáncer de estómago, y disminución del riesgo de padecer enfermedades degenerativas relacionadas al envejecimiento.
Además de los recorridos por el mercado de papa de Cusco, puedes aprovechar tu viaje a la ciudad para visitar sitios como el Parque de la papa, ubicado en el distrito de Pisac a 30 kilómetros de Cusco, donde podrás degustar más de 1.000 variedades de papas cultivadas por más de 6.000 agricultores de las comunidades Amaru, Chawaytiri, Pampallacta, Saccacca, y Paru Paru, entre otras.
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¿Cuáles son las variedades de papas nativas de Perú?
Las papas nativas o papas de colores son el producto base de numerosos platos de la comida peruana, incluyendo preparaciones insignia como la causa limeña. Estas son algunas de las variedades más importantes:
- Sumac Soncco: de textura harinosa, se caracteriza por su piel rojiza. Es ideal para sancochar y para freír en hojuelas.
- Qeqorani: esta variedad de papa es propia de la región de Cusco. Tiene una textura harinosa y una pulpa amarilla y morada. Al igual que la papa Sumac Soncco, la Qegorani es muy utilizada para frituras y sancochos.
- Yawar Huaycco: su nombre significa “Flor de papa”, y su color rojo intenso la convierten en uno de los productos estrella del mercado de papa. Su textura harinosa la hace ideal para freír con cáscara y en hojuelas.
- Wenccos: a esta variedad también se le conoce como “Cacho de Toro” por su forma alargada y su cáscara azulada.
- Huayro: es una papa de color crema con tonalidades moradas, que gracias a su sabor intenso es usada para preparar puré, pasteles de papa y las tradicionales causas.
- Amarilla: conocida también como papa limeña, es la variedad más utilizada para preparar la causa limeña.
- Leona: es de forma redonda, su cáscara es de color negro y su interior tiene un color morado intenso con blanco que la hace altamente atractiva a la vista. Por su textura suave, esta papa nativa es utilizada para preparar purés y causas.
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Una oferta para todos los paladares
La papa ha sido un ingrediente indispensable de la dieta de los peruanos desde la época prehispánica, y con la llegada de los conquistadores españoles este alimento empezó a ser parte de la gastronomía de distintos países alrededor del mundo.
Ya sea como un ingrediente principal o como un acompañamiento, la papa ocupa un lugar de honor en la comida peruana. Por esto, ningún recorrido gastronómico por este país estaría completo sin probar alguno de estos deliciosos platos:
- Causa: Es una tradicional entrada limeña a base de papas machacadas y un relleno de pollo, atún, pescado, aguacate, camarones o cangrejo. Para resaltar el sabor de las papas nativas, el puré de la causa limeña se combina con ají, sal y limón.
- Papa a la Huancaína: Aunque esta entrada es típica de la ciudad de Huancayo, ha trascendido fronteras para convertirse en una de las recetas peruanas más conocidas en todo el mundo. Esta receta consiste en papa sancochada, bañada con una salsa de ají molido, leche, aceite y queso.
- Papa rellena: Este plato consiste en una masa a base de papa sancochada, que lleva en su interior carne molida o picada, huevo, pasas y aceitunas, y que una vez está rellena se fríe en una sartén.
- Carapulcra: Se trata de un guiso preparado con papa seca, maní y carne de llama o alpaca. La receta original ha evolucionado con el paso del tiempo, actualmente se le añade yuca, carne de gallina, res o cerdo.
- Chanfainita: Este plato a base de papas cortadas en cuadrados y pulmón de res o cordero, es producto de la mezcla cultura de los nativos peruanos y los esclavos africanos que llegaron al país durante la época de la colonia. Actualmente, la chanfainita es uno de los platos de comida peruana más populares en los puestos de comida de los mercados.
Visitar Cusco es sin duda alguna una experiencia inolvidable, que conquista a los sentidos gracias a la riqueza de su gastronomía y los productos únicos que se cultivan en el país. No dejes de aprovechar tu viaje a esta ciudad para conocer lo mejor de la comida peruana y descubrir, de la mano de Costamar Travel, por qué Cusco es uno de los destinos turísticos más importantes de América Latina.